«Рёсти по-Бернски порадует нижегородских гурманов»

27 июня 2011 года, 12:30

- Расскажите, как проходят Дни швейцарской кухни в Il Porto?

- Они длятся с 13 по 30 июня. Мы специально не стали организовывать больших презентаций или тусовок, чтобы дать нашим посетителям насладиться вкусными блюдами в тихой уютной обстановке, которая царит в ресторане. Я заранее отправила своему давнему другу Андреасу свои предложения, согласовала с ним меню, запаслась некоторыми уникальными ингредиентами для блюд. И вот я в Нижнем Новгороде демонстрирую свое мастерство. Это одновременно и вкусный праздник для клиента и наука для здешних поваров, которые могут многому научиться.

- Чем же швейцарские рестораны отличаются от российских? Назовите преимущества вашей кулинарии, ее особенности.

- Швейцарская кухня - это старинная кухня. В ее блюдах много сливок, сыра, овощей, фруктов. Самое главное, она четко ориентируется на то, что в настоящий момент есть на рынке. Иными словами, это сезонная кухня. Меню планируется с вечера. В голове складывается картина того, чем я буду угощать посетителей. Утром я иду на рынок и покупаю эти продукты.

Наша фишка - исключительная натуральность и свежесть продуктов. Мы зачастую покупаем их у своих знакомых, и наш клиент точно знает: это будет креативно приготовленное блюдо из натуральных и обязательно свежих ингредиентов.

В отличие от российских ресторанов, карта предложения у нас сравнительно невелика, но она постоянно меняется в связи с сезонностью. Кроме того, есть дневное меню и спецпредложения от повара. Мы не заготавливаем, как в русских ресторанах, помногу продуктов. Если приготовленное раскупили с утра, то вечером в меню оно уже не появится. Оно может появиться там завтра. То есть, действует принцип - лучше меньше, но лучше.

- Насколько оправдано это с точки зрения бизнеса?

- Золотых гор мой ресторан не приносит, но люди ценят такой подход, поэтому клиент у меня будет всегда. В итоге я получаю и материальное, и моральное удовлетворение
Кстати, хочу отметить еще одну особенность швейцарских ресторанов. Они не работают, как русские, в беспрерывном режиме. У нас есть обеденное меню - с 12:00 до 14:00. Далее - перерыв. Затем - вечернее меню. А в перерывах посетители могут попить кофейку. Соответственно под такой график подстраивается персонал.

- В чем особенности вашего сервиса?

- Первое - это, конечно, опрятный вид. Второе - образование: базовое, зачастую дополненное специальными курсами. Наши повара и официанты - профи своего дела. Они понимают вас с полуслова, потому что четко знают, что должны делать. Швейцарцы хорошо организованы. В Швейцарии один официант справится с тем, с чем у нас не справятся трое. И, наконец, главное, - это престиж самой профессии. В отличие от российских, швейцарские повара и официанты - весьма уважаемые в обществе люди. Клиенты специально идут в заведение к конкретному бармену, потому уверены, что он быстро и качественно его обслужит.

- Каков средний чек в ресторане?

- 60-80 франков, включая алкоголь. Для индивидуального заказа цена будет выше.

- А блюда можно заказать заранее?

- Конечно. Кстати, в моем швейцарском ресторане места обычно резервируются заранее. Потом их просто может не хватить.

- Давайте, наконец, поговорим о том, чем вы будете угощать посетителей Il Porto в рамках Дней швейцарской кухни в Нижнем Новгороде.

- То, что предложено в карте Il Porto, - это традиционная швейцарская кухня, небольшое типичное меню из моего швейцарского ресторана. К примеру, посетители ресторана могут попробовать рёсти по-Бернски. Оно, наверняка, порадует нижегородских гурманов. Если говорить коротко, это блюдо из простого картофеля. Но главное в том, как оно приготовлено! Картофель варят, затем оставляют на несколько часов в холодильнике, затем трут на терке и только потом поджаривают на специальном масле Гхи, и вот готов традиционный для швейцарцев гарнир.

Рассказывать обо всех эксклюзивных блюдах в меню в рамках Дней швейцарской кухни не буду. Скажу только, что те, кто их попробует, точно не пожалеют. Кстати, некоторые рецепты я оставлю моему другу Андреасу, так что клиенты его ресторана смогут наслаждаться истинной швейцарской кухней и после моего отъезда из Нижнего Новгорода.

Автор: Корр. Александр Михайлов