«Жизнь налаживается»

19 ноября 2009 года, 13:53

17 ноября в Нижнем Новгороде открылся бизнес-форум «Наше дело — ресторан». Более 800 рестораторов со всего Приволжского федерального округа собрались на форум, чтобы сообща обсудить перспективы развития рынка общественного питания и поделиться опытом работы в новых экономических условиях. О том, как справляются с кризисом нижегородские рестораторы, корреспонденту РИА «Время Н» рассказал президент Группы Компаний «ПИР» Александр Котюсов.

— Александр Николаевич, директора кафе и ресторанов, входящих в ГК «ПИР», — неизменные участники форума «Наше дело-ресторан». С какой целью вы третий год подряд направляете туда своих сотрудников?

— Действительно, наши рестораны всегда представлены на форуме. В прошлом и позапрошлом году наши заведения — в частности, кафе «Карамель» — получали престижную премию и звание лучшего кафе города. Причем этот приз присуждался по мнению других рестораторов Нижнего Новгорода и области. Такое признание коллег в ситуации, когда все мы друг другу — конкуренты, для нас очень весомо.

Кроме того, участие в подобных мероприятиях позволяет получать новые знания. Наши директора ресторанов и повара участвуют в обсуждениях на конференциях, посещают мастер-классы, проводимые на форуме, и сами совершенствуются. Почему бы не воспользоваться такой возможностью?

— Экономический кризис серьезно отразился на ресторанном бизнесе. По вашей компании он сильно ударил?

— По сравнению с докризисным периодом падение составило около 25%. Самым тяжелым временем было лето — выручка упала до минимума. Хотя летом наш бизнес всегда находится на нижней границе. Но к счастью, уже сентябрь-октябрь показали, что кризис если не закончился, то, по крайней мере, он не усугубляется. Я считаю, что дальнейшего падения не происходит. И даже есть признаки улучшения, которые определенно показывают — жизнь налаживается. Уже месяц назад мы начали принимать первые заказы на проведение корпоративных вечеров в наших кафе и ресторанах. Если в прошлом году в ноябре-декабре люди отказывались от корпоративов, которые они бронировали заранее, то сейчас ситуация иная: у нас есть рестораны, в которых на вторую половину декабря уже все заказано.

— Как вы оптимизировали затраты в кризис?

— Разумеется, у нас, как и у других, не обошлось без сокращений. Причем сокращения были и в самой управляющей компании. Так, в 2006—2007 годах мы бурно развивались, построили 7 ресторанов, и у нас даже был отдел, который занимался капитальным строительством. Однако, во второй половине 2008 года и в первой половине 2009 года мы не строили ничего, и этот отдел стал не нужен.

Мы сильно сократили рекламную службу, передав часть полномочий самим ресторанам и оставив в рекламном отделе всего 2 человека.

Сокращения коснулись и сотрудников ресторанов: меньше стало поваров, официантов, в некоторых случаях позицию хостесс совместили с должностью «свободного официанта», чтобы не держать отдельного человека на входе в заведение.

Однако при этом мы не прекращали и набор новых людей. Такова специфика ресторанного бизнеса — здесь всегда «текучка» кадров. У нас самый большой штат официантов — это студенты, а у них планы на жизнь меняются довольно быстро. Вот и сейчас мы набираем шеф-поваров, официантов, менеджеров ресторанов.

— А цены в ресторанах вы снижали?

— Во всех ресторанах мы снизили стоимость бизнес-ланчей. В кризис, как ни странно, они оказались очень востребованы — люди перестали ходить в рестораны вечерами, но днем отказаться от обеда они оказались не в силах. Специально в расчете на таких посетителей мы снизили цены, сделали бизнес-ланч из двух и даже одного блюда.

Кроме того, в некоторых ресторанах мы снизили цены на основные блюда. Например, в бистро «Гаврош» вина в течение года можно было приобрести в два раза ниже, чем в других ресторанах города. Мы хотели сохранить клиентов даже за счет снижения собственных доходов.

— ГК «ПИР» всегда славилась своими фирменными проектами и различными акциями. На них пришлось экономить?

— Нет, эту часть кризис практически не затронул. Мероприятий в наших заведениях меньше не стало, даже появилось кое-что новое. Так, неизменным остается фестиваль «Опыты открытого огня» в пивной «Пирушка у Ганса», в ресторане «Пяткинъ» в конце ноября состоится вручение «Купеческой премии». Сейчас в кафе «Гаврош» и «Карамель» проходят Праздники молодого вина. В ноябре мы устроили так называемый «Фестиваль фестивалей» — в каждом нашем ресторане предлагается специальное фестивальное меню: мантов, пельменей, вареников, устриц — везде есть что-то свое, особенное. Это новое мероприятие, которого не было раньше.

Единственный проект, который нам пришлось «сократить», это Фестиваль эстрадной музыки в ресторане «Плакучая ива»: в этом году мы не стали его проводить, так как это самое дорогостоящее мероприятие. Фестиваль длится почти месяц, и на его реализацию нужно около полумиллиона рублей. Но я думаю, что на следующий год Фестиваль эстрадной музыки все-таки состоится.

— ГК «ПИР» много занимается благотворительностью. Для вас социальная ответственность бизнеса — не пустые слова?

— Мне кажется, мы ничего особенного не делаем. Да, мы устраиваем в трактире «Елки-палки» благотворительные елки для детей-сирот. Но нам это не доставляет никаких трудностей или особых затрат. Мы их делали и будем делать.

Недавно депутат Законодательного собрания Нижегородской области Александр Сериков предложил нам провести благотворительное мероприятие для ветеранов войны — в наших ресторанах пройдут аукционы по продаже картин художников, а собранные средства пойдут на рождественские подарки ветеранам.

В кафе «Карамель» в декабре пройдет ставший уже традиционным благотворительный вечер, в ходе которого VIP-персоны будут работать официантами, а все вырученные ими деньги пойдут на подарки воспитанникам детских домов.

— Каковы, на ваш взгляд, перспективы у ресторанного бизнеса в Нижнем Новгороде в целом и у вашей компаний в частности?

— В целом могу отметить, что в городе в последние месяцы стали появляться новые заведения — во второй половине 2008 и первой половине 2009 года об этом и речи быть не могло. Теперь же стали открываться новые рестораны и кафе. Нам тоже поступает много подобных предложений. Сейчас мы работаем над проектом по созданию ресторана в центре Нижнего Новгорода, но на его реализацию понадобится больше года. Есть у нас и предложения по работе в торговых центрах — например, в «Фантастике», в Центре международной торговли.

— Двигаться за переделы Нижнего Новгорода не планируете?

— Хотели, но до конкретных решений так пока и не дошли. Предложений много, но мы пока так ничего и не выбрали: расходы предстоят большие, ведь мы должны открыть заведение достойного уровня. При этом мы понимаем, что сборы в других городах региона будут ниже, чем в Нижнем Новгороде. Но если говорить о перспективах развития, то мы присматриваемся к Кстово, Дзержинску и Городцу.

Автор: Корр. Елена Жаркова