«Как накормить подростка на 15 рублей»

29 мая 2008 года, 10:16

С 29 мая в рамках международного форума «Российское гостеприимство-2008» на Нижегородской ярмарке проходит «Кулинарный салон — 2008». Главное событие года в жизни нижегородских предприятий общественного питания в этом году сменило направленность: вместо кулинарных изысков и авторских блюд именитых поваров, приглашенных из других городов и стран, участникам и посетителям «Кулинарного салона» предлагается приготовить и попробовать самые обычные школьные, студенческие, заводские обеды. На тему отраслевого питания с корреспондентом РИА «Время Н» побеседовала исполнительный директор Ассоциации рестораторов и отельеров Нижегородской области Любовь Кузьмичева.

— Любовь Владимировна, почему «Кулинарный салон», который изначально был конкурсом скорее декоративным, приобрел социальную направленность?

— Действительно, в прошлом году организаторами «Кулинарного салона» делался упор на декоративность и оригинальность — проводились соревнования по приготовлению необычных блюд из рыбы, мяса, вычурных кулинарных изделий. Был даже конкурс по карвингу — декоративной резьбе по овощам и фруктам, когда повара составляли виртуозные композиции из самых обычных продуктов. Но в этом году мы решили сделать акцент на социальную значимость общественного питания. В первую очередь потому, что наше мероприятие выросло за рамки простого городского конкурса поварского мастерства. Мы не хотим ограничиваться одними рестораторами, хотим затронуть сферу питания вообще. Поэтому мы решили посмотреть и показать, как же питаются сегодня обычные горожане — от школьников и студентов до рабочих различных предприятий и многочисленных офисных работников. Мы специально придумывали демократичные конкурсы, в которых могут участвовать и небогатые предприятия общественного питания вроде столовых. Так, конкурс «Русский пирог» задумывался именно с такой целью, ведь пироги умеют печь все.

— Почему вы решили затронуть проблему отраслевого питания?

— Главное событие «Кулинарного салона-2008» — Форум «Давайте пообедаем». Впервые в Нижнем Новгороде мы говорим об отраслевом питании. Этот день полностью посвящен тому, как и чем кормят у нас в школах, вузах, на предприятиях. Обсуждать эту проблему мы пригасили не только поваров, но и директоров предприятий, администрацию вузов и школ и простых нижегородцев. Ведь вопросы организации питания касаются каждой семьи, где есть дети. Конкурс столовых при производстве должен показать примеры организации правильного питания для сотрудников. А соревнования ресторанов и кафе в номинации «бизнес-ланч» демонстрируют горожанам, как и где можно пообедать за приемлемую цену.

Но основная задача конкурсной программы — показать, как можно дешево и вкусно накормить наших детей. Конечно, самая проблематичная сегодня тема — школьное питание. Не секрет, что по большей части еда для школьников невкусная и мало полезная. И дело тут совсем не в профессиональной непригодности поваров: на сумму, выделяемую на каждого ребенка — 15 рублей — хороший обед приготовить непросто. Как можно накормить подростка на 15 рублей? Поэтому при организации конкурса школьных обедов нам даже пришлось отойти от этой ничтожной цифры и увеличить сумму до 25 рублей на ребенка. На эту сумму повара могут приготовить вкусный и полезный комплексный обед.

На студенческое питание деньги выделяются в расчете 80 рублей на человека. Эти суммы больше приближены к настоящей жизни. Обед для рабочего по условиям нашего конкурса должен обходиться в 100 рублей, бизнес-ланч для офисного работника — в 150. Исходя из этих сумм участники конкурса должны приготовить обед, сбалансированный с точки зрения калорийности, вкуса, наличия горячих и холодных блюд.

— В прошлом году в конкурсах «Кулинарного салона» участвовали повара ресторанов и кафе. Кто будет демонстрировать поварское мастерство в этом году?

— Те, кто действительно каждый день готовят еду для тысяч нижегородских детей и взрослых. Так, для конкурса школьных обедов все районы города выдвинули своих делегатов — школьных поваров. Обед для студентов готовят повара столовых разных вузов. В конкурсе заводских обедов участвуют столовые КБМ, НИИИРТа, ГАЗа, Павловской птицефабрики, других предприятий.

Конкурсанты готовят обеды, которые дегустирует профессиональное жюри: московские рестораторы, приглашенные на «Кулинарный салон», и народное жюри. Школьники пробуют школьные обеды, студенты — студенческие, рабочие Ярмарки — обеды на производстве, журналисты — бизнес-ланч.

Помимо вкуса к приготовленным обедам предъявляются еще и другие требования: так, обед на производстве должен быть весомым, сытным. К бизнес-обеду больше требований по интересному оформлению и подбору блюд — «белые воротнички» требуют особого подхода. Важно и то, что рабочий стол должен готовиться с учетом производственной специфики: на тяжелом производстве, в химической промышленности особые требования к витаминизации блюд — не зря же там молоко «за вредность» дают.

— Не получится ли так, что все пообедали и разошлись, а проблема осталась?

— Мы надеемся, что после конкурса произойдут какие-то перемены в вопросе отраслевого питания — в первую очередь, школьного. В «Кулинарном салоне» принимает участие вице-президент всероссийской Федерации рестораторов и отельеров Александр Иванов. Он курирует программу «Школьное питание» в рамках национального проекта «Здоровая нация» и изучает ситуацию с обедами для школьников по всей стране. Он может оценить то, что происходит со школьным питанием в Нижнем Новгороде и сравнить с тем, что делается для этого в других городах. У нас запланировано проведение конференция «Проблемы школьного питания и пути их решения», во время которой специалисты из разных городов обсудят технологию и способы оптимизации школьного питания. Эту глобальную проблему решать надо сообща.

— В программе «Кулинарного салона» отведено время для семинара по актуальным юридическим вопросам? Что может интересовать поваров в юриспруденции?

— Программа «Кулинарного салона» рассчитана не только на поваров, но и на руководителей заведений общественного питания. Так, в первый день у нас прошел семинар «Шеф-повар как управляющий», во время которого шеф-повара впервые на подобном конкурсе предстали не в роли авторов изысканных блюд, а в роли администраторов. Приглашенные специалисты отвечали на действительно жизненные вопросы — как бороться с воровством на производстве, как работать с поставщиками, как определить, кто и за что должен отвечать на кухне.

Но самое главное — это, конечно, семинар для управляющих рестораном, во время которого юристы из Москвы расскажут об изменениях в федеральном законодательстве. Управляющих ресторанов и кафе интересуют юридические тонкости в работе заведений общественного питания. Мы заранее собрали вопросы нижегородских рестораторов, чтобы выяснить, что волнует их больше всего. В основном, это штрафы и законность всевозможных проверок, в том числе непрофильных — например, нарушение авторских прав. Семинар должен помочь его участникам ответить на вопрос о том, как сегодня выжить ресторанному бизнесу.

Большой интерес у рестораторов и к региональному законодательству в сфере индустрии гостеприимства. У нас в области много законодательных инициатив, но рестораторы зачастую узнают о них только во время проверок, когда их штрафуют за нарушения. В этом плане очень полезным окажется выступление заместителя министра поддержки и развития малого предпринимательства, потребительского рынка и услуг Нижегородской области Владимира Селезнева, который расскажет о региональном законотворчестве, которое напрямую касается работников общественного питания. В свете тех мер, которые предпринимаются сегодня по развитию индустрии гостеприимства в Нижегородской области, все эти вопросы приобретают особое значение.

Автор: Корр. Елена Жаркова