Национальная кухня народов Нижегородской области: традиции и вкусы

28 января 2026 года, 16:01

Нижегородская область — многонациональный регион России, где кухня отражает богатство местных ресурсов Волги и Оки, лесов и полей.

Каждый народ принес в местную кухню свои традиции, ингредиенты и способы приготовления, создав уникальное гастрономическое разнообразие.

Русская кухня: лес, река и печь

Основу русской кухни составляют рыбные блюда, такие как волжская уха из стерляди и судака, а также воскресенский пирог с рыбой на подушке из лука.

Волга издавна славилась рыбой, и русское население научилось её сохранять. Именно в Поволжье появилась традиция соления, сушки и вяления рыбы, которая привела к созданию воблы — величайшего русского гастрохита. Икра — непременный атрибут русских праздничных застолий, хотя щучья икра здесь популярнее черной зернистой икры Астрахани.

Щи и каши, овощи и лесные ягоды — основной рацион нижегородской деревни. Холодные молочные супы с малиной, черникой и земляникой готовились летом. Кулага, сладкое блюдо из лесных ягод, украшала стол в летний сезон. Расстегаи и кулебяки с грибной начинкой, рассольник, пельмени и вареники — все эти блюда демонстрируют использование даров леса. Ветлужские пельмени с говядиной, свининой и грибами варят в грибном бульоне, также подчеркивая лесные дары области.

Особое место в поволжской диете занимают молочные продукты. Корт (курут, корот) — сушеный творог десятков видов — и служил долговечным источником белка.

Уникальное поволжское наследие — горчица и приправы. Острая горчица, для приготовления которой использовали плоды горчицы, пришла именно из Поволжья. Её тонким слоем мазали на хлеб, холодец и мясо. Из плодов горчицы готовили также горчичное масло — пряное растительное масло с узнаваемым ароматом.

Татарские традиции: мясо, специи и искусство теста

Особенность татарской кулинарии — использование специй и приправ, которые отсутствовали в русской деревенской кухне. Основу татарской кухни составляют баранина, говядина, конина и птица, а также рис, горох, гречка, пшено и мука.

Важную роль в праздничном столе играют супы и первые блюда. Шурпа — наваристый суп на бараньем или говяжьем бульоне с картофелем, морковью и луком — неизменно подается на семейных торжествах. Токмач, суп-лапша на курином бульоне с картофелем, отличается легкостью и сытностью.

Основные блюда отражают многовековые традиции. Бэлиш — открытый мясной пирог из пресного теста с утятиной, рисом и большим количеством лука — считается одним из наиболее престижных угощений. Кыстыбый, простая пресная лепешка с картофельным пюре, подается в повседневном быту, но нередко украшает и праздничный стол. Азу по-татарски — сложное блюдо из обжаренных кусочков мяса, тушенных с помидорами, луком, картофелем и солеными огурцами в остром соусе — требует мастерства и времени для приготовления.

Эчпочмак, треугольный пирожок с мясом и луком, и перемяч, запеканная круглая лепешка с фаршем, изделия, которые дают представление об искусстве татарских пекарей. Манты (мясной фарш в тесте) существуют в традиционном варианте и нетрадиционных формах со сладкими фруктовыми начинками.

Закуски и колбасы демонстрируют мастерство в обработке мяса. Кызылык — сырокопченая конская колбаса — считается деликатесом и символом хорошего хозяйства. Тутырма, колбаса из субпродуктов со специями, долго хранилась в крестьянских хозяйствах.

Сладости отражают влияние восточных традиций. Чак-чак — хрустящее изделие из жареного теста, пропитанного медом и украшенного орехами, — самое популярное татарское лакомство. Коймак, оладьи из дрожжевого теста, подаются с вареньем и медом. Талкыш клеяве (медовые пирамидки) — деликатес, который буквально тает во рту. Баурсак — золотистое печенье из теста, обжаренное в масле, — традиционное блюдо праздничного стола.

Мордовская кухня: простота и сытность

Мордва составляет около 0,6% населения области, однако их кулинарные традиции, уходящие корнями в финно-угорскую культуру, отличаются самобытностью.

Центральное место в мордовском рационе занимает рыба. Её варят, вялят, сушат, солят, квасят, коптят и даже подают сырой. Из рыбы используются печень, икра, молока (мягкое рыбное молоко) и даже рыбий жир. Шурьба — мордовская уха из речной рыбы с большим количеством лука — подается на праздниках и готовится с соблюдением особых ритуалов, иногда с опусканием в кипящий суп горящего полена. Калонь салведь, мордовская окрошка с вареной рыбой на хлебном квасе, освежает в летний зной.

Супы отличаются разнообразием и простотой ингредиентов. Мордовские щи готовятся на курином бульоне, но вместо капусты часто используются дикорастущие травы — сныть, щавель, крапива. Суп из печени на говяжьем бульоне с картофелем и обжаренной печенью — блюдо питательное и сытное. Баланда, молоко с зеленью, овощами и манкой, — похлебка, созданная в условиях ограниченных ресурсов, но получившая признание.

Основные блюда несут в себе национальный колорит. Овтонь лапат (буквально «медвежья лапа») — не блюдо из медвежатины, а крупная котлета из мясного фарша (говядина, свинина и печень) с луком, яйцом и специями. Её украшают ржаными сухариками, выложенными в виде медвежьих когтей — это блюдо можно отведать в любом национальном мордовском заведении. Селянка готовится из мяса, печени, сердца и легких, которые запекаются в керамическом горшочке с морковью, луком и специями. Лапшевник, запеканка из лапши, залитой смесью яиц, молока и сливочного масла, где лапша часто делается из тонко нарезанных блинов, — блюдо домашнее и сытное.

Каши считаются основой мордовского питания. Шонгарям, пшенная каша на молоке, — простое и универсальное блюдо, которое подается как на обычный стол, так и на праздники. Бабья каша (бабань каша) из пшена готовилась в особых случаях — в последний день невесты дома, на крестины или поминки.

Хлеб и выпечка имеют особое значение в мордовской культуре. Кши — подовый хлеб, выпекаемый без формы прямо на полу печи, — готовят из ржаной, пшеничной, полбяной или ячменной муки. Этот хлеб считается основой многих ритуалов. Позакши, традиционные лепешки из сахарной свеклы, представляют собой уникальное блюдо мордовской кухни.

Традиционные лакомства отражают любовь мордовского народа к творогу и сладкому. Панжакай или кургоня — ватрушки с начинкой из толченой картошки и творога — готовятся на каждый праздник. Топонь оришкат, маленькие сладкие творожные шарики, обжаренные во фритюре, — любимое детское лакомство. Валдо якстере вий, салат из свеклы с кусочками сыра, заправленный подсолнечным маслом, — простое, но питательное блюдо.

Марийская кухня: щедрость природы

Основой марийской кулинарии являются дары природы: рыба из рек и озер, дичь, грибы, лесные ягоды и травы. Картофель марийцы считают «вторым хлебом» и по количеству картофельных блюд их кухня уступает разве что белорусской.

Мясные блюда готовятся с использованием местной дичи. Марийская шурпа, варящаяся на говяжьем бульоне с овощами и специями, унаследована из общих славяно-тюркских традиций. Жаркое с картофелем и грибами, готовящееся в горшочке, — блюдо, которое хранится в памяти через поколения.

Рыбный суп, готовящийся на основе свежей рыбы и овощей, — традиционное блюдо для прибрежных поселений. Запеченное филе щуки, подаваемое в национальных ресторанах Марий Эл, демонстрирует мастерство в приготовлении речной рыбы.

Пироги и выпечка отличаются разнообразием начинок. Кулебяка, пирог из слоеного теста с мясо-овощной начинкой, — один из наиболее известных марийских пирогов. Картофельный пирог «Марийская косичка» получил название благодаря своей форме. Подкогыльо — вареники с разнообразной начинкой (мясо, творог, ягоды) — готовятся для праздников и повседневного стола. Коман мелна, трехэтажные блины, и кыравец, круглый мясной пирог, — блюда, которые отразили мастерство марийских кулинаров.

Чувашская кухня: простота и мудрость

Чувашская кухня отличается простотой ингредиентов и минимальным использованием специй — в основном соль, перец и зелень.

Хлеб и лепешки — неотъемлемая часть каждого приема пищи. Хура сакар, ржаной хлеб, печется в русской печи и остается основным источником углеводов. Пашалу, круглые мягкие лепешки, жарятся в масле и подаются горячими.

Супы — сердце чувашского стола. Шурпа, суп из потрохов и субпродуктов (легкие, рубец, печень, сердце) с пшеном, репчатым луком и картофелем, готовится по строгому рецепту и требует длительного процесса приготовления. Все субпродукты предварительно отвариваются, затем нарезаются кубиками и добавляются в кипящий бульон. Салма яшки, суп с клецками, — более легкий, но не менее значимый вариант.

Праздничные блюда занимают особое место. Хуплу, закрытый пирог круглой формы из дрожжевого теста с начинкой из мяса (чаще барашка), риса или пшена и репчатого лука, готовится исключительно по праздникам. Традиционно его выпекают в русской печи около двух часов, а затем снимают верхнюю корочку и подают слегка остывшим.

Хуран кукли, аналог вареников в чувашской кухне, готовятся из пресного теста с начинкой из творога, яиц и зелени или картофельного пюре с жареным луком. Шартан — старинное блюдо, колбасное изделие в виде шара, готовится из бараньего желудка, набитого мясным фаршем из говядины, свинины и субпродуктов. После запекания в печи это блюдо нарезают тонкими ломтиками и подают как деликатес.

Творожные блюда характерны для чувашской кулинарии. Чыкыт, сыр из печи, напоминает несладкую нежную творожную запеканку и готовится по специальной технологии.

Сладости и угощения из простых ингредиентов становятся праздничными. Любят чуваши мелкие шарики из сдобного теста, ватрушки с творогом или картофелем. Также популярна у них сладость из калины, приготовленная путем многочасового томления в печи, она разлита по посуде и полита клюквенным соком.

***

Именно в этой многоцветной гастрономической ткани и кроется истинное богатство Нижегородской области — регион, где за каждым блюдом стоит история, за каждым вкусом — культура.

Ранее нижегородцам рассказали, куда можно отправиться в гастрономическое путешествие.